Micologia: Parliamo dell'Amanita ovoidea (volg. Farinaccio)
Foto 1: Esemplari di Amanita ovoidea
Chiamato in volgare italiano anche Ovolo bianco, questo bel fungo si distingue non solo per la sua taglia vistosa (ha un cappello che può raggiungere i 30 cm. di diametro), ma anche per il sapore delicato e il candore invitante della sua carne, che fa pensare alla polpa gustosa di una mozzarella. La sua normale stagione di crescita è l'autunno, ma la 'scelta' del mese varia a seconda dell'altitudine e dell'entità delle precipitazioni. E' raro trovarlo durante l'estate, per quanto piovosa. Predilige i terreni calcarei delle leccete di collina e di pianura, ma si può incontrare anche nelle pinete. Ha in comune con l'Amanita caesarea, sua nobile 'cugina', il disdegno delle altitudini superiori ai mille metri di quota. Fungo squisitamente mediterraneo, è di casa nelle regioni meridionali italiane, dove peraltro è poco 'gettonato', mentre nelle campagne del Centro-Nord è molto ricercato, come dimostrano le numerose denominazioni dialettali, da Farinon, Gorno, Puinaro (Veneto) a Farinazz, Coccon bianch, Albon (Emilia), a Coccola bianca (Toscana), Lera blanca (Liguria), Cocch bianch, Oef bianch (Lombardia). La ragione dello scarso interesse dei meridionali per questo fungo pur lussureggiante sta non tanto nell'odore poco gradevole che esso emana quando è pienamente maturo - la prelibata e ricercatissima Amanita caesarea, la cui 'mecca' europea è la Sila, quando è un po' 'passata' ha addirittura un odore cadaverico, ma ciononostante è molto appetita ovunque nel mondo - quanto nella sua insidiosità alimentare, sperimentata forse per secoli nelle campagne del Meridione con episodi di intossicazioni pur sempre lievi (consistenti in indigestioni accompagnate da semplice vomito) ma ingigantite dall'imperizia e dalla paura. Nel Centro-Nord le cose sono andate diversamente perché le popolazioni locali - portatrici di una cultura micologica più evoluta, di probabile ascendenza etrusca - hanno imparato a premunirsi da possibili intossicazioni elaborando ricette ad hoc, caratterizzate non solo dalla tradizionale prebollitura, ma da trattamenti talvolta complessi e dall'uso di ingredienti 'svelenanti', come ad esempio l'aceto (le cui proprietà antitossiche furono già nell'antichità sottolineate dal grande naturalista Plinio il Vecchio).
Foto 2: Esemplari di Amanita ovoidea
La possibilità che il Farinaccio contenga tossine che con una cottura adeguata vengono eliminate - essendo veleni c. d. termolabili, che scompaiono per effetto del calore - va esclusa perché questo fungo è commestibile anche da crudo, purché se ne asporti la cuticola, cioè la pelle del cappello (naturalmente si consiglia il consumo degli individui giovani, soprattutto di quelli allo stato di uovo). Di conseguenza si è indotti a credere che i casi di intossicazione da Amanita ovoidea siano da addebitare alla mancata asportazione della cuticola, ma da sola questa spiegazione non può risolvere il problema, dovendo fare i conti col rischio, che è sempre dietro l'angolo, di una confusione con altre specie fungine: già da tempo è stata accertata la tossicità (anche se lieve) di un fungo quasi identico all'Amanita ovoidea, che molto appropriatamente è stato denominato Amanita proxima (cioè "vicinissima" al Farinaccio); un altro fungo facilmente confondibile, dalla commestibilità non accertata, è l'Amanita aminoaliphatica, determinata come specie nuova dal micologo I. Filippi, il quale l'ha descritta in modo preciso ed esauriente, trovando conforto nella consulenza scientifica del prof. R. E. Tulloss (New Jersey, USA).
Prima di indicare succintamente i caratteri differenziali di queste due specie fungine rispetto al Farinaccio (ché le amaniteproxima e aliphatica non sono varietà dell'ovoidea, ma vanno considerate entità specifiche autonome) è opportuno puntualizzare che le popolazioni campagnole del Centro-Nord dell'Italia, che da tempo immemorabile raccolgono e consumano i Farinacci, non hanno mai avuto sentore, ovviamente, dell'esistenza di amanite confondibili con essi, e pertanto hanno sempre consumato - ricorrendo agli accorgimenti di cui sopra - anche le altre due specie affini, conviventi con essi abitualmente nei medesimi luoghi di raccolta. Ai fini gastronomici questa ovvia puntualizzazione (da estendere anche al genere Clavaria/Ramaria) è già di per sé tranquillizzante, perché definisce con precisione i margini del rischio e le facili misure preventive da prendere.
Caratteri differenziali dell'Amanita proxima (per economia di spazio si dà qui per scontata la conoscenza dei caratteri tipici dell'Amanita ovoidea, indicati in qualunque manuale di micologia): colore rossastro-arancione della volva (qualcuno ritiene, a torto, che questo tratto cromatico appaia talvolta anche in esemplari di Amanita ovoidea, la cui volva è di colore biancastro, che però - si noti bene - volge verso il giallo sporco con l'età; ciò che conta è comunque evitare il consumo di amanite che hanno la volva dal colore tendente al rossiccio); superficie del cappello non sempre nuda, ma talvolta con residui di volva color ocra; lamelle non spesse; lamellule tronche; gambo slanciato, molto alto; bulbo allungato a fittone; anello a forma di tunichetta, striato nella parte superiore; caratteristico odore sgradevole (fenolico-ammoniacale), che risulta difficile distinguere dall'odore più complesso - ma simile - dell'ovoidea un po' 'invecchiata'.
Foto 3: Esemplari di Amanita proxima
Caratteri differenziali dell'Amanita aminoaliphatica (fungo molto raro): colore della volva da giallastro a rossiccio; superficie del cappello non nuda, ma 'decorata' da molti residui di volva e da piccole verruche filamentose; lamellule erose e tronche; bulbo quasi sferico; anello spesso, persistente, dapprima perpendicolare al gambo, poi inclinato a gonnella (infine si dissolve in fiocchetti cremosi); odore sgradevole di eptilammina anche negli individui giovani.
Foto 4: Esemplari di Amanita aminoaliphatica(Foto Filippi)
A titolo di conclusione,ecco un farinaccio allo stato di uovo:
Foto 5: Amanita ovoidea "neonata", di cui è stato asportato il velo generale (la colorazione un po' scura del cappello è dovuta alla lunga refrigerazione).
Buon appetito con l'ovoidea, ma con
juicio!
R. Di Virgilio